Gelato artigianale o industriale? Le principali differenze

In questi primi giorni d’estate, come sempre, il gelato diventa alimento principe per adulti e bambini. E’ sicuramente tra i cibi più apprezzati del periodo.

A volte però un gelato artigianale nasconde ingredienti che di naturale hanno ben poco. Diventa perciò fondamentale controllare la composizione del gelato per riconoscere la presenza di additivi, aromi sintetici, e altre componenti non naturali, per scegliere il prodotto migliore. Purtroppo non esiste una normativa precisa che regolamenti la produzione del gelato, industriale o artigianale che sia, né a livello italiano né a livello europeo.

E quindi riconoscere un gelato sano oltre che buono non risulta semplice. In teoria, almeno nel caso del miglior gelato artigianale, per essere davvero considerato tale dovrebbe essere prodotto esclusivamente con ingredienti freschi, senza quindi alcun “aiutino” sintetico. Eppure non di rado ci si ritrova di fronte a prodotti che variano poco da un gelato industriale.

E nemmeno per quest’ultimo la situazione è particolarmente chiara. Da qualche anno a questa parte, tuttavia, nel tentativo di rimediare a questo fastidioso vuoto normativo, i principali produttori di gelato in Italia hanno promosso l’adozione di un codice di comportamento che determina, in base ad ogni tipologia di gelato, quelli che dovrebbero essere i requisiti e le caratteristiche del prodotto.

Il vero gelato artigianale, quello autentico, viene prodotto fresco ogni giorno, senza l’uso di sostante conservanti, cosa che comporta la necessità di un consumo in loco e a breve termine. E’ questa la principale differenza con il gelato industriale, che dovendo essere distribuito e trasportato nei punti vendita ha la necessità di essere durevole nel tempo e mantenere stabili le proprie caratteristiche.

Inoltre, gli ingredienti usati nella produzione del gelato artigianale devono essere di alta qualità, così come importanti sono quantità e qualità dei grassi utilizzati: il protagonista di questa produzione è la panna, che rende morbido il gelato e impedisce che si formino cristalli di ghiaccio, ma spesso per risparmiare viene rimpiazzata dal burro oppure da grassi vegetali, che ovviamente non sempre sono raccomandabili.

Per essere sicuri di ciò che si sta per assaggiare, è necessario leggere con attenzione l’etichetta o informarsi chiedendo il libro degli ingredienti:

• Latte – Nella preparazione del gelato artigianale, si usano latte fresco (sia intero che scremato) e panna. In quello industriale, al contrario, quasi sempre si ricorre al latte condensato o a quello in polvere, a cui vengono aggiunti grassi vegetali che sono raffinati e idrogenati.
• Uova – Devono essere fresche e pastorizzate direttamente dal gelataio. In alternativa, è possibile acquistare i tuorli freschi già pastorizzati, distribuiti in bottiglia, a condizione però che non ci siano conservanti aggiunti. Le industrie produttrici di gelato confezionato, invece, per evitare contaminazioni con batteri e garantire una conservazione di lunga durata, adoperano come addensanti delle miscele in polvere o pastorizzate, a cui vengono aggiunti emulsionanti per garantire una maggior cremosità del prodotto.
• Zucchero – In ogni caso viene utilizzato principalmente il saccarosio, ma non solo. Alternative possono essere rappresentate da sciroppo di glucosio, lattosio, fruttosio o destrosio. Per sviluppare gelati ipocalorici, invece, vengono aggiunti dolcificanti naturali (es. stevia) o quelli artificiali.

Frutta – Inutile dire che nel gelato artigianale dev’essere presente solo frutta fresca, meglio se di stagione, mentre al contrario nell’industria del gelato vengono usati polpa o succo di frutta, pieni di conservanti, coloranti e aromi sintetici.